?

Log in

No account? Create an account
Белый тигр

Все жанры искусства хороши, кроме скучных!

...делай лучшее, живи настоящим, верь в будущее...

Previous Entry Share Next Entry
Сало в живописи и истории
В городе
moskalenko_alex

Устроил я себе небольшой отпуск в ЖЖ, но теперь вернулся с новыми силами и идеями. Всем привет! Продолжу наше общение с вкусного поста.

 



Сало – неоднозначный продукт. Одни им восхищаются и как дети на конфеты истекают слюной, других просто на рвоту тянет, когда они не то, что пробуют, а видят, как другие сало едят. Но нет наверно более популярного продукта, слава и традиции приготовления которого живут уже три тысячи лет и одновременно так ругаемого многими. Сам к сальцу отношусь неоднозначно, ем очень редко.  Пару раз в год. Но вот всякие гурманские его виды вполне могу себе позволить. Кстати борщ,  я тоже не люблю, кляните меня все, а еще вроде с Украины ))) Вот пишу этот материал второй день. И поехал специально купил то, что оказалось из сала в ближайшем супермаркете – венгерский шпик. Ну вкусим и его, но позже. Сейчас давайте разберемся, откуда есть пошло это сало и как его изображают на живописных полотнах.


Александр Чурсин . "Угощайтесь! (Сало с чесноком)". 2007

 

Сало, можете удивляться сколько хотите, обязано своим возникновением совсем не восточным славянам, а тяжелому рабовладельческому строю в Древнем Риме. Да, да. Именно римляне начали кормить салом своих рабов, а позже и легионеров. Сами патриции разбирали свиней на вкусное мясцо, а рабам, чтобы на ногах стояли, отдавали сало. Особенно тем, кто работал на мраморных каменоломнях в Карраре. Кстати по соседству и делают сейчас самое вкусное сало в мире, в деревушке Колонната. Оно так и называется Lardo di Colonnata, первое слово «лярдо», собственно и есть сало по-итальянски. Хотя в последнее время общеупотребимое это слово относится больше к смальцу. Только производство сала из Тосканы кустарное, его делают всего 14 семей, и не может покрыть всей в нем потребности. Да и  санитарные инспекторы без перебоя атакуют деревенских салоделов. Вместо выложенных плиткой производственных залов с современной вентиляцией — погреба с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние контейнеры из того самого каррарского... Такова традиция! Стоит этот вкусный древнеримский атавизм от 12 до 15 евро за кг, но это в самой Колоннате. Расходясь по магазинам одной лишь Италии цены на него растут во всяких там прогрессиях… Купить его на территории СНГ вообще невозможно. Чтобы его съесть – нужно ехать в Тоскану. Те, кто сало это пробовал, говорят, что очень ароматное и нежнейшее, тает во рту…


Сергей Студинский. "Украинский завтрак"

Почему сало ассоциируется с Украиной? А кто вам сказал, что в мире все так думают? Это скорее повод самих украинцев и их старших братьев пошутить и посочинять анекдотов под чарочку… Вон Евросоюз на свое «лярдо» выдал сертификаты продуктов географического соответствия. Так что теперь украинцы прощелкали свой шанс. Они теперь в … Сальная география настолько широка, что теперь даже японцы додумались делать из свежего сала… Правильно, суши. Еще делают абураяки – блюдо из сала, шпината и горчицы. Это их американцы после войны научили, как и мраморную говядину жрать.


Н.С.Шелендюк. "Натюрморт з салом". (1960-тi)

В США к салу относятся особо. Сейчас там это  — продукт генной инжнерии. То самое непонятно почему пугающее всех ГМО. Ученые из Питтсбургского университета вывели трансгенных свиней, чей организм вырабатывает полезные омега-3 жиры. Встроенный геном fat-1 взят у одного из видов червей. Какие-то тунцовые свиньи получились… Едят такое сало американцы, как кому нравится. Правда нашим эмигрантам оно совсем не по вкусу.


George Armfield. "The Keeper's Cottage"

С советским времен всем знаком шпик по-венгерски. Он всегда краснел паприкой в витринах гастрономов вместе с нашими солеными белыми кусочками свиного жирка. Для своего деликатеса венгры берут нежнейший свиной жир с хребтовой и боковой частей туши. Сало покрыто слоем красного перца и имеет желто-оранжевую окраску. В венгерском шпике нет мясных прослоек, и он очень мягкий. На вкус сало в паприке копченое, немного острое. После посола со шпика счищают соль и погружают на 1 - 2 минуты в горячий желатиновый раствор с красным перцем. Потом коптят холодным методом. Хранится такое сало всего пару месяцев.


Ксения Онискиева. "Советская ностальгия"

А вот немцы делают свой «шпек» с мясными прослойками так же как и на Украине. Его просто пересыпают солью. И все. Толщина тонкой части аллеманского шпика – около 2,5 сантиметров, а вес каждого куска — минимум килограмм.


Сергей Охапка. "Завтрак на даче"

А вот «сало в шоколаде» — совсем не украинское ноу-хау. Там оно появилось только в 90-х. Первыми эту фантазию сотворили повара из Поднебесной. Китайcкие кулинары рекомендуют сочетать его с Бейлисом… Хм… Никогда бы такое не попробовал. Но это еще цветочки. Другая кулинарная фантазия еще круче: это сало, приготовленное по аналогии со сладким пудингом, сдобренное приправой из медузы.


А.Г.Иванов. "Крынка молока"

В Испании сало тоже в почете. Во-первых, это часть классической кастильской кухни. А в рационе жителей Андалусии оно занимает не менее значимое место, чем мука, хлеб, картошка, яйца и бобы. Испанцы любят есть кусочки сала с белой фасолью. Называется это – астурийская фабада. Очень сытное и аппетитное блюдо с животными жирами и растительными белками. Надолго позволяет забыть о голоде.


Андрей Гусаренко. "Славянский натюрморт". 2009

И снова вернемся в Италию. Там гордятся и другим сортом сала из коммуны dArnad (Valle dAosta Lardo dArnad) на северо-западе Италии, который тоже получил сертификат продукта географического наименования, как и сало с Апулийских Альп в Тоскане. В этой деревне принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Но злые языки говорят, что в последнее время жир с лопаточной части туши (с тоненькой прослойкой мяса) помещают в пластиковую тару. Видимо санитарные инспекторы достали… Слои сала пересыпают солью и ароматическими травами, заливают охлажденным прокипяченным рассолом и оставляют созревать минимум на три месяца, а иногда и на год. Едят маринованное сало с орехами, медом и черным хлебом. Но хочется верить, что «благородное» сало в дубе там все-таки кто-то делает. Ведь именно таннины и дубильные вещества придают (предавали) этому продукту такой оригинальный вкус.


Константин Лозицкий. "Натюрморт с салом"

А еще вы наверно думаете, что в Израиле сало не едят. Ан, нет. Там столько наших репатриантов, а с Украины особенно. Запорожье, Никополь, Житомир, Бердичев, Киев, Одесса, в конце концов. Вы думаете они не ностальгируют по салу? Кроме того, что в Израиле свиней таки выращивают. Можно обойти ведь запрет Торы в котором говорится, что непарнокопытные не должны касаться Святой земли. Поэтому в этой стране придумали прекрасный маневр еще в 1963 году (запрет на свинину был в 1962). Свиньи там земли никак не касаются, их растят на деревянных помостах над землей. Милые, чистые, кошерные хрюшки получаются. Но вот кормят их чем-то не тем, и сало их наши выходцы есть не могут. Говорят жесткое и невкусное. Поэтому все родственники, друзья и партнеры приезжающие из бСССР всегда упрошаемы привезти шмат настоящего сала… Стоит такое сало в Израиле 75-80 шекелей. Килограмм обычной баранины (самого дорого мяса) там стоит 60 шекелей. Так и ждут все наши репатрианты когда наконец власти договорятся с бизнесменами из Украины или России об импорте настоящего сала. А пока… истекают слюнями и ждут манны небесной. В прямом смысле этого слова - шматьев соленого свиного жира из самолета…


Юрий Камышный. "Пока баба в поле"

А вот в Африке, в одном из племен Танзании, сало является деликатесом. Его дают в качестве приданого за невесту. Чем страшнее новобрачная, тем больше за нее дадут сала. Заберите что нам негоже, вот вам сало, только заберите, люди добрые…


А.П.Ляхм. "У мамы на Кубани"

Соленый свиной жир, с мясными прослойками и без, едят и в других странах. Названия этого продукта у многих народов очень схожи.


Владимир Сипович. "Прощай грусть"

В Беларуси – сала

В Польше – slonina, tłuszcz

На Западных Балканах – slanina, mast

В Болгарии – мазнина

В Чехии – tuk, sádlo

В Португалии - carne de porco salgada, banha de porco


Владимир Титуленко. "Сельский натюрморт"

В Швеции – fett, ister

В США – fatback

В Голландии – spek, vet

В Дании – fedt

В Венгрии – zsír, disznózsír

В Германии – speck, schweinespeck, spitze


Сергей Пивторак. "Натюрмормт с салом"

В Испании — tocino, lardo, polizonte

В Латвии – speķis

В Англии — suet, fat, tallow. Или буквально: salted pork fat (соленый свиной жир)

Во Франции — lard, lard gras

В Италии — lardo, grasso

В Финляндии – laardi


Серж Хупо. "Правда"

Естественно оставило неравнодушными сало и художников. Большинство из которых с фамилиями, заканчивающимися на –ко. Натюрмортов и жанровых сцен с этим гастрономическим продуктом предостаточно. И все вызывают усиленную саливацию.


Юрий Клапоух. "Сало,водка и искусство". 2007

Приятного всем аппетита! Лето не совсем то время когда хочется употреблять этот продукт, но погурманить вкусным сальцом иногда можно и в такую жару.


Людмила Скрипченко. "Вкусный натюрморт". 2008


Андрей Липатов. "У источника"


  • 1
какой необычный пост в такую жару

Очень сала захотелось. Последний раз ел в прошлом году )

странно, сала обычно зимой хочется

Вот зимой последний раз и хотелось. Думаю а чего бы не съесть сейчас пару бутербродиков. Оказалось неплохое с красным перчиком )

Ну ооооочень вкусный пост получился! Жаль, в Москве проблематично купить хорошее сало. И много нового обэтом продукте узнал, спасибо!

Потому что москали хорошее сало сразу прячут )

(Deleted comment)

Re: Да ты гурман:)))

Да, я такой) Правда сало не люблю как писал выше. Да и свинину не ем. Но что-то прянообильное из сала иногда могу съесть. Вот как вчера. Приятного завтрака!

(Deleted comment)

Re: Да ты гурман:)))

Каждый человек имеет право на завтрак, когда ему заблагорассудится. Я еще тоже не завтракал. Но у нас пока только 12:16 ))))

  • 1